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疫情下停擺的餐飲業:復工后或帶來一次行業洗牌

原本打算在春節期間大有作為的餐飲業,被疫情來了一次“精確打擊”。在現金流高度緊張的情況下,很多停擺企業僅能維持2-3個月。在一些從業者看來,真正的挑戰在復工之后,疫情可能會帶來餐飲業的一次洗牌。

被叫停的百米賽跑

突然之間,日子變得不忙碌了,何勇覺得非常不習慣。自疫情爆發以來,他多數時間都待在自己在上海的家中,偶爾開著車在上海的街道上轉悠。看著街邊商鋪落下的門簾、冷清的商場。他嘆了口氣,說:“感覺好像整個城市被冰凍了。”

被冰凍的還有他的生意。何勇是連鎖品牌阿香米線的創始人,旗下管理著遍布全國的700多家直營店,擁有10000多員工。疫情以來,商鋪全線歇業,原本他的工作是每天布置各地區經理經營好春節期間的業務。而現在,他的主要工作之一成了每天在線上開會,上午、下午各一次,在手機系統上查看員工們報上來的體溫統計表,看看有沒有員工發熱等異常情況。

“這簡直是一次精確打擊。”何勇說,原本每年春節是營業的高峰期,為此他們備好了約1.3億元的食材準備沖刺,但這時候,疫情按下了剎車,餐飲、院線、旅游,直接從春節最賺錢變成了最虧錢。“就像一個百米賽跑,你鼓足了馬力,腳正準備往前蹬的時候,忽然有一個哨聲叫你停下。”

阿香米線的700多家店中,武漢有25家,湖北省一共近50家,與武漢封城幾乎同一時間關閉。最早武漢封城時,何勇還并不覺得嚴重,認為除開湖北之外的店面,其他店面每天也能帶來500-600萬的營業額,但隨著疫情蔓延,他遍布全國26個省份147個縣市的店鋪都驟然全部關閉,這被他稱之為“斷崖式的硬著陸”。

位于上海總部的信息化管理系統,將這幾天慘談的營業額赤裸裸地實時展現在他面前:大年初一,80萬;初二,40萬;大年初三,20萬……“到后面我都懶得看了。”2月3日接受采訪這天,何勇無奈地說,當天營業額還不到9萬,“只剩一些機場的店面還開著。”

與阿香米線的快餐不同,地處廣州的另一家餐廳榕記主打中餐,在廣東范圍內擁有店面40多家,其中位于城區的有10-20家。其負責人王國輝說,每年春節期間,城區的店面都會有很多當地人來訂年夜飯、團體席宴等。“后來全退光了。”他們準備了近200萬的食材現在都放在冷庫里,其中一些被扔掉、賣掉。“損失多少還無法估計,現在還沒統計出來,因為不是一個店。”

疫情對于春節期間餐飲業的影響有多嚴重?1月31日,恒大研究院在《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》中指出,本次疫情在經濟層面的影響表現為宏觀層面的需求和生產驟降。其中受影響最大的就是餐飲、旅游、電影等第三產業服務消費行業。2019年春節七天假期內,中國零售和餐飲業銷售額約1萬億元人民幣。據報告估算,餐飲零售業僅在春節7天內的損失就可能高達5000億元。

具體到商家上,何勇初步估計僅春節7天損失就在4500萬左右。其他知名的連鎖品牌更嚴重。不完全統計顯示,從1月21日-30日,眉州東坡一共退餐11100余桌,估算直接損失在1700萬左右,若加上支付的食材、房租、工資等成本,損失難以估量;海底撈歇業損失約在7億元;西貝莜面村的負責人在接受媒體采訪時說,預計春節前后一個月將損失營收7至8億元。

王國輝說,在餐飲界內有個226定律,即60%的餐飲業是虧錢的,20%收支平衡,剩下的20%盈利。從時間上看,很多餐飲店也分淡旺季,比如他的店鋪一年約8個月是淡季,旺季主要集中在冬天里的4個月,“只有靠這4個月沖業績啊”。

結構性變化

并非每一家餐飲商家都會著重發力春節。春節餐飲業的重點在中餐與快餐等,一些小型店面本來就處于打烊狀態。春節對于一些非主流的餐飲商家來講,本身也并非旺季。

四川成都的豪蝦傳就是這樣一家店面,在春節乃至疫情之前就早早關了門。其創始人蔣毅說,養蝦有季節性,每年10月后小龍蝦進入繁殖期,肉質變差,冬天更要冬眠,直到4-5月份才能上市。“對我們的影響暫時還有限。”蔣毅說,他度過寒冬的方式之一,是將員工派遣到其他餐飲店鋪工作。2月3日晚,盒馬生鮮也稱,歇業的云海肴、青年餐廳(北京)員工將赴盒馬“上班”。

但總體來說,這輪疫情正衍生出一個全局性的寒冬,有小型的餐飲商家已準備歇業退出。1月30日早上,蔣毅接到了朋友老姜的一個電話,對方沮喪地說,“今天發完工資,就打算退出餐飲了。”朋友說,自己身上已經沒有現金了,到下個月就拿不出錢來繳房租和發工資了。“我堅持不下去了。”

“餐飲行業最大的魅力是什么?就是現金流。”蔣毅說,這是其他很多行業的從業者轉行做餐飲的重要原因,甚至是首要原因。現結現賣、實付實銷的交易模式,讓餐飲企業通常擁有豐厚的現金流,這樣才能承受日益增長的人力與土地成本。

這一切的前提都是正常營業,一旦閉店歇業,現金流也就斷裂了。而疫情當前,餐飲行業要在沒有進賬的情況下,支付著房租與工資,在高度緊張的現金流下搖搖欲墜。很多企業可能只能維持2-3個月,這是行業多家大品牌的共識。西貝莜面村表示,賬上工資只夠發3個月工資;外婆家負責人則在接受采訪時表示,每天天亮一醒來,“就要支付250萬元工資”,目前看只能苦撐2個月。

何勇給我算一筆賬,目前阿香米線每月要付約3000萬的租金,3500多萬的工資,這些都是硬性支出,占到了日常成本的50%以上。他說,如果當前情況持續下去,他可能最多只能維持3個月左右。“創業以來,從來沒遇到過這么大的困難。”何勇說。

何勇在餐飲業已有20年。2000年,他從一個電器公司銷售人員轉行進入餐飲行業,從山東淄博起步,最初是做拉面,后來做米線。靠著對行業的判斷力與餐飲業豐富的現金流,他在沒有貸款的情況下,20年來一路開到了700多家門店,先后將總部搬到了青島、上海,在米線單品類做到行業前茅。“快餐行業的現金流更好,因為都是現賣,不會有月結這些。”

在何勇的記憶中,2003年“非典”對餐飲業的打擊也沒有這么大。當時他在淄博開的三家店都是正常營業,疫情的輻射也并非在春節期間。這幾天,他跟老同事在群里聊天,問他們:“非典期間你們有感覺嗎?”對方都說沒啥感覺。

“那時候各項成本也都很低。”王國輝也經歷了非典。他說2003年的時候在廣州,餐館里雇一個工人工資不到500元/月,房租不過1元/平米/月,一家1000平米的餐館店鋪一月租金不過上千元。“現在人工成本和房租都漲了大概十倍。”王國輝說,2003年時餐館毛利潤率約為40%,現在是50%,但實際上各項成本增長稀釋利潤,競爭也變得比過去激烈。“除了現金流之外,餐飲業還有一個特點就是低門檻。”

與2003年相比,中國經濟也有了結構性變化。第三產業比重已從當時的42%上升到53.9%,成為國民經濟支柱性產業。當前,中國餐飲企業超過460萬個,門店數量更是超過800萬個,創造了超過3000萬個就業崗位,以個體、私營和三資企業為代表的非國有經濟的比例已占95%以上,成為行業主體。

“2003年那時候媒體的傳播速度、人員流動的速度都沒有這么快、這么廣。”何勇說他感到,現在的時間和空間都被如此地縮小,以至于一場疫情能有如此深遠的影響。

黎明前的黑暗?

1月末,春節原定的假期已過,返程人流開始增加。在北京開著4家餐館、1家烘培店的李羊不時接到員工來問詢具體開工時間。他一度為此糾結。

此時,三里屯陸續有店鋪開門營業,但仍有6、7成左右的店關著門,客人寥寥無幾。白天只有咖啡館能聚集些人,飯點時餐廳的上座率只有平時的一兩成。糾結之下,李羊決定,讓自己在三里屯的兩家餐廳先開業,準備了200萬“過冬”。“這幾天開業可能會創造歷史最低營業額,一天幾百塊的收入,開也是賠,不開也賠”。

這也是很多商家面臨的一道難題。多位老板表示,特殊時期的租金減免要跟房東、商場接洽,很多員工也表示,疫情期間的工資可以協商,甚至有員工表示可以減薪甚至免薪,算作休假。“但我們肯定不能這么做,有風險在里面。”牛蛙餐飲連鎖品牌“蛙來噠”負責人羅清說。

一些店面在商業綜合體內的企業,已經啟動跟商場洽談。何勇說,他在萬達商場里有170多家店,萬達提出了可以減免36天的租金與物業管理費,他對此心存感激。然而,萬達的善意似乎也是杯水車薪。真正困擾這些商家的問題是:復工之后,店鋪是繼續開業還是不開?

因為復工開業,就意味著房租、工資可能要照付。王國輝直言,在租金減免的情況下,他們的現有資金儲備能維持兩月左右。“這是在停業狀態才能支持下去的,如果開業了,我們是維持不下去的,因為人們不一定會來消費。”何勇也認為,疫情遲早是會過去,但關鍵是消費者的信心什么時候能回來。

長期看來,很多餐飲商家老板依然看好餐飲業的未來,這是基于中國每年在增長的5萬億元餐飲消費的需求量級,也是認定在疫情過去后,餐飲等第三產業會有報復性反彈的判斷。“餐飲的消費需求還是在漲的。”羅清說。

然而,擺在他們眼前的現實問題是,如何度過眼下這“黎明前的黑暗”?“行業內大家最近也在討論,估計疫情完全平復下去,大家的意識上覺得說安全了,至少會要到3月底了;然后再等到消費者心理安全感的恢復,可能就到5月底,到6月我們才有可能恢復一個基礎的平常收入。”羅清說,同行們都認為,從2月起至少有4個月,是基本沒有太多收益的。

在蔣毅看來,這其中最難熬過的就是2月,他將其稱之為“二月危機”。“因為二月如果都撐不過去,那就不用考慮后面3~6個月的萎靡周期了。”蔣毅的那位朋友,就是難以判斷自己何時能開業,做出了關店的決定。當時,他的凍庫里還有接近100萬的貨無法變現。更重要的是,下月還要繳納兩個店、超過超過70萬租金,有超過120萬的資金缺口。于是選擇發掉一個月工資,閉店走人。

“我們現在只有因勢而變。”何勇說,在一些已經開始慢慢復工的地區,他打算隨著復工節奏慢慢地開一店,酌情增補人員,為最少3個月、可能6個月的過渡期做準備,對于未來走勢,他說自己暫時也不清楚。

“比如原來一家店10多個人,我先用3-4人試試,因為顧客肯定不會太多。”何勇說,他會看看能否熬得這幾個月,“起碼要收支平衡”,如果不行將會把一些現金流為負的店面“清瘡”。“我們正處于一個巨大的歷史過程中,誰也看不清。我們只是踐行者,不是預言家。”何勇說。

這種情況下,很多老板開始抱團取暖,參加線上的培訓會等,學習如何節省現金流等知識。這也是蔣毅的目前的主要工作之一,他會利用業余時間給其他老板上課、做培訓。“餐飲行業有自己的問題,就是一些企業的不規范,有財務上的漏洞,所以金融行業很少碰餐飲。”蔣毅說,這輪危機對于行業可能也是一次洗牌的機會,一些不規范的餐廳早點被關是好事,“能讓真正的好餐廳留下來。”

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